聚焦：壮馍视频 壮馍

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1、材料高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克）做法【卤汁腊肉的制作】：平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌——晾——腌），称之为腊肉。

【资料图】

2、而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

3、【选料与刀工】：腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。

4、这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。

5、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。

6、若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。

7、【腌渍风干】：这里以5千克猪五花肉为例。

8、先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。

9、春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。

10、每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

11、【卤熟】：将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。

12、【制作要点】：1．五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

13、2．腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

14、3．卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

15、【白吉馍的制作】：选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。

16、2、将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。

17、以上说明就是白吉馍的正宗制法。

18、和面的配方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。

相信通过壮馍这篇文章能帮到你，在和好朋友分享的时候，也欢迎感兴趣小伙伴们一起来探讨。

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