咸鸡蛋是生活中经常都会吃到的食物，对于很喜欢吃咸鸡蛋的朋友来说，一般都会选择自己在家里腌制，相对来说吃起来会更加放心一点。可是如果没有掌握好步骤，很容易会发臭，下面就一起来了解下，腌咸鸡蛋为什么会发臭?
咸鸡蛋在制作、储存过程中会变坏，因为鸡蛋蛋壳上有许多就像我们人的皮肤上的汗毛孔一样的小孔，而蛋壳表面常带有细菌，霉菌等微生物。当外界环境温度剧变，蛋壳上有水凝结或有机械损伤后，这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内，导致鸡蛋变质发臭。
咸鸡蛋变质会产生各种有毒物质、散发出难闻的异味：
1、蛋内自身分解产物：除残存的的蛋白质、脂肪外，还有氨基酸、多肽类及分子量不等的各种羧酸。
2、有腐败菌分解蛋内成分的产物：气体(二氧化碳、甲烷、氢、氮、氨等)、胺类(甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺等)、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤碱、亚硝酸盐、硝酸盐等。其中有些是使蛋变色和恶臭的来源，如氨、甲胺等胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸等。
3、霉菌和细菌：蛋类含有多种致病菌如沙门氏菌(禽蛋卵巢感染沙门氏菌严重)、变形杆菌、大肠杆菌等。感染霉菌的蛋可有霉菌色素，霉菌等特有的霉臭味。如果感染了产毒霉菌，很可能含有霉菌毒素。
如果腌咸鸡蛋有发臭的情况，一般都是上面这些因素造成的。日常生活中适当吃点咸鸡蛋，对身体会有一定的好处。就是要注意腌制咸鸡蛋的过程中，需要放在阳光下暴晒，这样才能让鸡蛋出更多的油。
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