我们经常会有这样的经历，老醋拌个菠菜，饭没吃完菜叶子先黄了;在酸辣粉里烫把青菜，不一会儿就变成黄褐色。为什么绿叶蔬菜那么容易变黄呢?
大家都知道，绿叶蔬菜之所以能够呈现绿色，是因为里面含有叶绿素。有了叶绿素，植物才得以进行光合作用，获得生存必需的能量。但是，叶绿素作为一种食用色素却是比较失败的——因为它实在太不稳定了。只要有一点酸，或者加一点热，分分钟变个色给你看。
叶绿素最核心的部分是一个叫做卟啉环的环状结构，环的中心有一个镁离子。但镁很容易被其他元素替换掉，比如说氢离子，变成脱镁叶绿素。脱镁叶绿素是褐色的。当绿叶蔬菜中的大部分叶绿素都转变为脱镁叶绿素之后，绿叶蔬菜原本的鲜绿色便会消失，转变为比较暗的橄榄绿色。叶绿素在活细胞中有蛋白质的保护，还要相对稳定一些;但一旦植物细胞死亡，叶绿素从蛋白质中释放出来，就更容易受到影响。
家里想要防止绿叶菜变色，做法很简单：缩短烹饪时间，减少和酸的接触。工业上为了保持熟制蔬菜的绿色，还有另一个思路：把蔬菜做成“标本”。
高中或大学生物中有一个经典的实验，制作植物标本。叶片标本通常会先用醋酸处理，再用硫酸铜(或者醋酸铜)溶液浸泡，这样叶片的绿色可以保存很久时间。
这个方法的原理是，先用醋酸使叶片中的叶绿素转变成脱镁叶绿素，再放入铜溶液中，让铜离子进入卟啉环中心，生成叶绿素铜;叶绿素铜比原先的含镁叶绿素稳定得多，而且颜色也是鲜艳的绿色——这样，植物标本就可以起到“护绿”的效果。
可是，叶绿素铜不溶于水，很难直接添加到蔬菜中，所以应用还是有很大限制。目前，对于绿叶蔬菜“护绿”处理，通常会额外添加一种叫做“叶绿素铜钠盐”的绿色食用色素。它是叶绿素的另一种改造版本，水溶性非常好，所以目前应用得很广泛，一些罐头食物、果蔬汁、糕点里都可能会用到。
除此之外，还有很多种护绿手段，比如将整个食品体系调成碱性——在pH值大于7的环境下，叶绿素会变得比较稳定。也有使用锌盐和蛋白质缓冲液进行护绿的方法，但目前应用不是特别广泛。
如果想要保住绿色，目前可以做的，只能是尽量减少烹饪时间，尽量避免酸性环境。
有人可能会问，如果蔬菜变成黄褐色了，会不会有食品安全风险?变色的蔬菜是可以放心吃的，因为它只是涉及叶绿素的一个反应，并不会产生任何有毒有害的物质。
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