不粘锅的涂层真的有毒吗?不粘锅的涂层到底安不安全?

2021-08-24 16:34:20
来源:中国化工报

假如说“柴米油盐酱醋茶”是普通人生活中的要素,那“锅碗瓢盆”则是充满烟火气的厨房里中的必要存在。“锅”在中国人的烹饪中,占据着极其重要的位置,它忠实地记录了从食材到食物的转变。“锅”本身也经历着材质、用法、外观等方面的变化。

不粘锅绝对是各种锅具中的“网红代表”,一方面,它的便利功能满足了人们的需求;另一方面,关于不粘锅涂层“有毒”的说法也令其时时成为媒体报道的“热门选手”。那么,不粘锅的涂层到底安不安全呢?

事实上,不粘锅是锅具中的一个大类,它的家族很庞大,各种各样的涂层或者材质都有应用,如麦饭石、陶瓷、大理石,在不粘锅上,商家们迸发出无穷的创意。

按不粘锅的性质可将其分为物理不粘锅和涂层不粘锅,其中,物理不粘锅主要通过锅体材质、锻造工艺、使用保养等使得锅具对食物的粘黏性降低。大众比较熟悉的产品如章丘铁锅、多层不锈钢锅、钛锅等。涂层不粘锅则是通过增加涂层来降低锅具对食物的粘性,根据涂层材质不同,可以分为含氟聚合物类(如特氟龙系列)和硅氧聚合物类(如陶瓷类)。

对于不粘锅安全问题的担忧和顾虑往往是围绕着涂层是否安全。在众多不粘锅中,含氟类涂层不粘效果好,因此市面上大部分不粘锅的涂层材质主要是特氟龙。特氟龙又叫作聚四氟乙烯(PTFE),它是一种十分优秀的惰性材料,价格还便宜。但它也是一种有争议的材料,对它是否安全的争议由来已久。

2005年,美国环保署发现生产特氟龙的过程中作为乳化剂的全氟辛酸铵(PFOA)可能致癌,这一发现使得人们对特氟龙的好感度大打折扣。不过,现在随着工艺的改进,已经逐步淘汰了全氟辛酸铵(PFOA)在特氟龙加工中的使用。所以,大家放心购买特氟龙涂层不粘锅。基本上,符合国家标准的特氟龙涂层在正确使用的情况下是安全的。

特氟龙是一种化学性质稳定的材料,目前所知,它对人体的危害是在高温熔化时才容易产生。特氟龙的熔点约为327℃,短时间内可耐300℃的高温,而在260℃以下能长时间使用,一般我们在烹饪中的温度达不到这个程度。

生活中用于爆炒、复炸的油温大概是七八成热,其温度数值在190℃~240℃;做完酸菜鱼、水煮菜后泼油的油温九到十成热,温度在250℃~300℃,可见在正常的烹饪温度下,特氟龙涂层的不粘锅的安全指数还是很高的。

如果你使用的是含氟类涂层不粘锅,也不用太过担心,只要做到以下几点就好。

首先,不直接空锅干烧。特氟龙涂层不粘锅在正确使用的情况下是安全的,但是在高温烹饪尤其是干烧时,也存在一定的风险。当烹任温度在260℃时会缓慢开始发生反应,高于400℃时分解速度迅速升高,并产生一定有毒物质。

一旦发生干烧,温度会在短时间内超过400℃,造成锅具损伤,带来健康风险。由于涂层的硬度、耐磨性差,使用清洗时应尽量避免与坚硬物体接触,还应注意不要用铁铲之类的比较硬的铲子,在清洗时不要使用钢丝球。

此外,由于特氟龙不粘锅的涂层多为喷涂,因此可能存在没有完全覆盖锅体金属的问题。这一生产中的缺点提醒我们避免在烹饪中过多使用酸性食物,否则那些没有覆盖到涂层的金属容易被腐蚀,从而出现形变、涂层剥落等问题。

烹饪后也不要迅速用凉水降温,避免出现金属热胀冷缩加剧,涂层脱落的情况。当表面涂层有破损,可以及时更换新锅。

关键词: 不粘锅 涂层 安全 有毒

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